米粉之家
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吃好米粉
地方风味米粉——西域风味新疆炒米粉
2015-10-16

地方风味米粉——西域风味新疆炒米粉


新疆炒米粉,秦鹏用“一半勾子地狱,一半舌尖天堂”来形容它

其实新疆炒米粉并不是历史悠久的美食,和大盘鸡一样,都是外地来的厨师结合新疆本土特点改良创新出的“新菜”。但由于真的非常美味,很快就俘获了一大批粉丝。今天我们不聊情怀,就单纯、深刻的谈谈“好吃”这件简单的味觉体验。


关于米粉:

地方风味米粉——西域风味新疆炒米粉


基本上是用米浆制作,有种种形态不可混淆。生米粉是以新疆的大米为主料,再配玉米淀粉、土豆粉等增加米粉的韧性和弹性,所以新疆米粉相较于市面上的桂林米粉,很有咬头,炒制也不会折断。

要做出好的米粉不易,完全靠厂家的经验和信用,产品幼细,煮熟后带一点点白心,太硬或太软都是次货。颜色也要带些黄,要是全为洁洁白白,那一定是被过氧化氢漂白过,吃多了对身体不好,


销魂的搭配:

地方风味米粉——西域风味新疆炒米粉


辣椒的配置:干红羊角辣子(目的增色)干线辣子(增香) 朝天椒(增辣)。南疆的话多用焉耆土长的辣皮子(带点甜,辣的不燥),北疆可能稍有不同。


地方风味米粉——西域风味新疆炒米粉


真正把辣椒看做心头之物的,绝不会辣到头晕脑胀才开心。一品菜要辣的精致,很少让辣椒包干到户的,一点酸,或甜的搭配,都能衬得辣味更美。所以这里我就要强烈推出我的心头好:鸡肉泡菜!请选择自己能接受范围内的辣度!


地方风味米粉——西域风味新疆炒米粉


美食界似乎有一句流行的老话,高级厨师一把盐。其实酸味增鲜更是烹饪者的妙手。辣子酱入锅爆香,下四川泡菜和鸡肉片,鸡肉上色后,挑入事先泡到软硬适中(略带白心)的米粉,翻炒到酱汁浓稠,能均匀的挂在米粉上就可以出锅了。

虽有牛肉、鸡肉可以选,但我最爱的还是泡菜鸡肉的组合。毕竟是个性强烈的菜肴,选择鸡肉这种本身无棱角的白肉,更能服帖入味儿。


地方风味米粉——西域风味新疆炒米粉


酱汁的浓郁香气不单单来自于辣酱,还有一点番茄做画龙点睛之笔。新疆早晚温差大,番茄格外鲜甜,很容易炒出汁儿来。米粉盘根错节地浸在香气冲天的酱汁里,在自己接受范围内的辣度,一定是酱香压过辣味,辣味又捎上肉鲜的。香、辣、酸的刺激很容易让人食欲全开,一手握着纸巾,一手挑粉儿。


地方风味米粉——西域风味新疆炒米粉


加了野蘑菇的价格要贵些, 一般20块钱左右。新******有的野蘑菇干干扁扁,但菌气冲天,注了水的次品香味完全无法与之匹敌。


米粉文化

对于湖南人,米粉是必不可少的早餐,是湖南人居家旅行必备良品,早上起来饿了,去嗦碗粉;上班累了困了,去嗦碗 粉;米粉在湖南人心中扎了根。传统米粉的生产,是手工操作的作坊式,把浸泡好的大米 了解更多 >

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